Le Bez

Noël, un événement à marquer d’une bière blanche! 

“À partir de là, on fait une première bière qui est… dégueulasse, et puis on s’améliore au fur et à mesure !” Telle est la façon dont Sylvain décrit ses premiers pas dans ce “passe-temps”, qui est de fil en aiguille devenu son activité à temps-plein aujourd’hui ! Après avoir exercé dans des stations de ski notamment, une reconversion professionnelle se fait, et il se lance dans plusieurs sessions de formations “maître-brasseur” à Rouen pour s’améliorer : “C’est comme la fondation d’une maison, il faut que la base soit bonne et solide pour avoir quelque chose qui tienne la route“, illustre-t-il. Interrogé sur la raison de devenir auto-entrepreneur et de faire de la filière brassicole bien plus qu’une passion, Sylvain l’explique avec un brin d’humour : “Une envie de participer à faire vivre ce territoire et … peut-être aussi une crise de la quarantaine !” Arrivé sur le territoire il y a une vingtaine d’années, Sylvain Liagre crée officiellement en 2017 la Brasserie du Sidobre. 

Une matière première locale  

“Il y a pas mal de petits producteurs ici, et ce n’est pas pour rien. Il y a une qualité d'environnement incroyable, on est plus que dans la nature ici”, constate le brasseur. Une aubaine pour lui : “La bière est constituée à 95% d’eau. Et dans la région, l’eau a une qualité impressionnante grâce au granit.” Depuis quelques années, Sylvain confie avoir la volonté de réaliser une bière de qualité, avec de bons produits, sans chercher à produire des volumes faramineux. Il se fournit localement : “Le verre arrive de la VOA (Verrerie ouvrière d’Albi), le miel que j’utilise pour la bière d’hiver vient du Sidobre, et je fais également pousser un petit peu de houblon chez moi ! Les étiquettes sont elles réalisées par ma femme !”

Les coulisses de fabrication 

Il ne faut pas oublier qu’il y a tout un processus d’élaboration derrière chaque bière artisanale. Et c’est toute une aventure avant d’atteindre la boisson finale : “Je fais tremper dans l’eau des graines maltées pour aller chercher les sucres. L’amidon est transformé en glucose. Une fois les sucres récupérés, j’enlève les drêches (résidus de céréale), et je rajoute ensuite du houblon dans l’eau”, introduit-t-il. La Brasserie du Sidobre adopte tout de même une petite particularité : le houblonnage se fait à température ambiante pendant 3 jours (au lieu de 5 minutes à une centaine de degrés plus généralement). Le but ? “Récupérer quelque chose de très floral en conservant les huiles essentielles, sans trop d’amertume”, explique Sylvain. Seront ensuite ajoutés écorces d'orange, cannelle et miel notamment. À la suite de cette étape s’opère la fermentation, où l’ajout de levures au mélange viendra transformer le sucre en alcool et en gaz, pendant 3 semaines dans de grands fermenteurs. Pour finir, une dernière étape se met en place : “On met en bouteille, et on rajoute du sucre pour relancer une fermentation, mais étant donné qu’on capsule, le gaz reste, et la bière peut être bue environ une semaine après  !”

Une gamme diversifiée

Sylvain Liagre produit entre 2 500 et 3 000 litres de bière par an. 4 types de bières (et 4 styles bien différents) constituent la gamme de la Brasserie du Sidobre : une blonde très florale, une blanche d’été, une “triple” pour faire un clin d'œil à ses origines, et une bière d’hiver. Cette dernière lui a d’ailleurs donné du fil à retordre : “Elle est composée de gingembre, de cannelle, de miel de châtaignier et de printemps, et d’écorces d’orange. J’ai mis environ deux ans à la réaliser et à trouver un juste milieu entre les doses de ces différentes épices”, confie-t-il. Malgré tout, il n’oublie pas de rappeler que l’activité brassicole ne représente pas qu’une partie dégustation : “La moitié du temps de travail d’un brasseur, c’est du nettoyage et de la vaisselle !” 
 
À ce jour, Sylvain aménage sur son lieu de vie un espace qui deviendra son lieu de travail : “Je travaillais dans mon garage, et il faut avouer que c’était parfois peu pratique. J’agrandis donc tout ça pour améliorer mon confort de travail.”