Production

Valoriser la production en consommant local

Jeudi dernier se tenait l’assemblée générale départementale de Groupama d’Oc, sous la présidence d'Alain Puech. Elle a par ailleurs fait ressortir un constat important : l’entreprise mutualiste d’assurance a observé une forte augmentation des sinistres dûs aux événement climatologiques (gel, sécheresse…) sur l’année 2022. Bon gestionnaire, Groupama avait heureusement pris la précaution de se réassurer ! Rapport d’activité, résolutions et perspectives 2023 étaient aussi au programme du rassemblement. Et en clôture de ce dernier, une table ronde sur un thème qui tient à cœur à bon nombre d’entre nous : Les enjeux de l’alimentation locale tarnaise. Sont intervenus plusieurs acteurs qui s'unissent pour offrir une restauration de qualité : Jean-Michel Bouat, adjoint à la mairie d’Albi, Colin Durand, maraîcher albigeois depuis 2019, Gilles Astruc, producteur agricole, Annie Tizon, directrice de la Chambre d'agriculture du Tarn et enfin Didier Philippe, directeur de la cuisine centrale d’Albi.

Un PAT pour répondre à cet enjeu

Le projet alimentaire territorial (PAT) est un sujet majeur que porte la ville d’Albi. Officiellement, c’est en 2017 qu’une démarche au niveau de l’alimentation locale a été mise en place, même si la ville y travaille depuis 2013. Mais alors comment s’articule-t-il ? Le projet est notamment incarné par l’insertion de maraîchers en Albigeois, installés par le biais de terrains loués sous un bail agricole par la ville d’Albi. À l’image de Colin Durand, l’initiative porte ses fruits : “Nous arrivons à rémunérer 3,5 personnes sur 3 hectares environ. Nous avons un rythme important et nous faisons en sorte que notre métier reste viable à long terme avec des pratiques les plus vertueuses possibles. Nous nous sommes orientés vers de la vente directe, avec près de 70 espèces de légumes différentes mais avec des volumes restreints. On arrive à vendre nos produits dans un rayon de 15km de l’exploitation“, confi e le maraîcher. La Chambre d’agriculture du Tarn a également un rôle à jouer dans ce projet, et il n’est pas des moindres : “Notre rôle est d’accompagner ces actions et de mettre en relation les producteurs avec cette démarche. On a dès le départ accompagné la ville pour l'installation des maraîchers, qui amènent une production propice à développer du local. Aujourd’hui, le dispositif fonctionne presque sans nous donc ça veut dire que cela suit bien son cours ! Dans le cadre du PAT, nous mettons également en place des visites de ferme pour les scolaires”, rapporte Annie Tizon. Faire connaître la production locale et favoriser son écoulement est clairement la ligne directrice du PAT, même si ce n’est parfois pas une mince affaire : “Ce n’est pas une tâche aisée de créer un comité de pilotage qui rassemble toutes ces forces vives. Mais c’est important de mettre tous les acteurs qui font exister le projet autour de la table. Une fois par mois, un menu 100% local et 100% bio est adressé aux enfants. Ça c’est la récompense de nos actions, et je peux vous assurer que c’est motivant”, s’exprime Jean-Michel Bouat face au public présent dans l’amphithéâtre.

La cuisine centrale au coeur du projet

Au niveau national, la restauration collective nourrit 1 million de personnes quotidiennement. Un chiffre très parlant. Et un des principaux acteurs de ce PAT, c’est bien évidemment la cuisine centrale d’Albi. Aujourd’hui, la structure peut se réjouir de confectionner près de 3500 repas par jour pour les scolaires, crèches et personnes âgées notamment. Didier Philippe témoigne de cette envie de privilégier le terroir : “Soit on confi e nos demandes à des grossistes, soit on travaille différemment et on choisit de connaître ce qu’il se produit dans le Tarn en faisant en sorte de travailler avec du local. Et nous avons opté pour cette deuxième solution. Dans le cadre de tous nos achats (lait cru, viandes, farines, légumes…), 65% proviennent du local et les 35% restants en circuits courts direct. Tout ça n’est pas si simple, mais grâce à la CA81, on a été mis en relation avec des personnes comme M. Astruc.” Ce dernier y voit ici un réel avantage : “Il y a un intérêt à travailler avec la restauration collective car il est possible de prévoir la commande à l’avance, et cela facilite les choses car ce sont de grosses quantités qui sont demandées.” La qualité de restauration est de mise pour le directeur de la cuisine centrale : “Même s’il y a beaucoup de repas, c’est une cuisine très traditionnelle avec des portions plutôt généreuses qui est proposée ! Nous sommes fi ers de travailler de supers produits comme les patates douces ou les butternuts, pour ne citer qu’eux !”

Et la saisonnalité, comment est-elle gérée ?

Christian Mallet, viticulteur et administrateur de Groupama, était chargé d’animer la table ronde. Il en a profité pour donner la parole au public afin de poser d’éventuelles questions aux intervenants. Vincent Regis, éleveur tarnais, n’a pas hésité à questionner Didier Philippe après avoir salué les diverses initiatives du PAT : “Vous cherchez de plus en plus à consommer local, mais comment gérez-vous la fluctuation au niveau de la saisonnalité ?” Une prise de parole très intéressante, qui a permis au directeur de la cuisine centrale d’y apporter des éclaircissements attendus : ”On travaille sur du long terme, avec des volumes colossaux donc c’est parfois difficile de couvrir nos besoins. Néanmoins, nous avons une légumerie dans la cuisine centrale. Cet outil de transformation nous permet de mettre sous vide et de procéder à de la surgélation. Cette année par exemple, nous avons congelé près de deux tonnes de courgettes. Grâce à ça, on arrive à servir des potages bio au mois de décembre, tout en restant sur des produits frais et de saison !” Pour finir, le sujet de la table ronde a permis à Christopher Régis, président des JA81, de présenter le Tarni’s Truck, pour ceux qui n’auraient pas encore été mis au courant de cette belle initiative. Dès qu’il est de sortie, ce food truck pédagogique propose un menu 100% tarnais, et il va sans dire qu’il fait se concilier à merveille le monde agricole et alimentaire.