La production de lait de chèvre se porte bien dans le département

La production de lait de chèvre dans le Tarn s’élève à environ 6 millions de litres de lait. C’est un volume qui est en progression, plusieurs installations ou développement de cheptels sont en cours sur le département. Les dernières données Maison de l’élevage et Chambre d’agriculture font état d’une cinquantaine d’élevage de plus de 20 chèvres, soit un cheptel approchant les 9000 chèvres. Comme pour nos autres dossiers filières, nous avons essayé de contacter un maximum d’acteurs afin d’avoir une analyse la plus fine possible de l’aval.

En gros, une quinzaine d’éleveurs transforment leur production.

Les autres livrent leur lait :

• soit à de grands industriels, privés ou coopératifs. Ils sont 3 à collecter sur le département : Sodiaal, Terra Lacta et Lactalis ;

• soit à des entreprises artisanales : la Fromagerie du Pic à Penne, Segala From à Carmaux et la laiterie Fabre à Viane ;

• soit à d’autres éleveurs fromagers.

A la Fromagerie du Pic, sur les 7 dernières années, le chiffre d’affaires a augmenté de 80% ! «Nous venons de construire une extension de 300 m² pour agrandir la fromagerie et nous adapter aux nouveaux volumes transformés» explique Julien Remond, président de la structure. «Nous fabriquons différents types de fromages de chèvre au lait cru : pâtes molles, dures, pressées… Notre gamme compte une vingtaine de références. Ces dernières années, le secteur des grossistes, surtout, a beaucoup progressé. Ce créneau représente 60% de notre chiffre d’affaires. Actuellement, nous transformons 1,7 millions de litre de lait de chèvre, collectés dans le Tarn et le Tarn-et-Garonne.» Cogérant de Ségala From depuis 2 ans, Julien Remond se félicite également des résultats de la structure carmausine. «Depuis que nous avons racheté l’entreprise, nous avons enregistré une hausse du chiffre d’affaire de 30%. Même si l’activité de cette deuxième entité est aussi basée sur la fabrication de fromages de chèvre au lait cru, elle est davantage axée sur les produits frais. Nous avons ainsi une très large palette sur les deux sociétés. La progression se fait de manière homogène un peu sur tous les créneaux de commercialisation, principalement par le développement de nouveaux produits.»

Du côté des éleveurs-fromagers, nous avons rencontré Willem Koning, installé à Massals, avec sa femme Caroline, conjointe collaboratrice. Le chiffre d'affaires de l'exploitation est progression régulière depuis 2003. «Mais il s'agit d'une hausse nécessaire ! Quand nous avons repris l'élevage, nous avons commencé par augmenter le volume de lait produit. Changement de l'alimentation, amélioration génétique du troupeau, accroissement du cheptel... Nous avons prospecté davantage de circuits de commercialisation afin de sécuriser les ventes, nous avons également réétudié nos prix. Tout cela s'est fait au fur et à mesure, avec et pour le développement de l'activité. Nous transformons tout notre lait en fromages lactiques. La moitié est vendue sur les marchés, l'autre dans les magasins et la grande distribution. Depuis une petite dizaine d’années, nous sentons que la demande est moins soutenue. Cela n’a pas d’impact sur notre chiffre d’affaires parce que nous arrivons toujours à vendre nos produits. Mais c’est de plus en plus difficile de maintenir les volumes ou de trouver de nouveaux clients… C’est pourquoi nous passons beaucoup de temps sur la vente et la relation clients. C'est la clé de tout ! Aujourd'hui, nous avons trouvé le bon équilibre entre la rémunération et le volume de travail. Nous employons 2 équivalents temps plein et nous faisons de grosses journées de travail pour produire, transformer et commercialiser entre 60 et 70 000 litres de lait.»

Consolider la production avec priorité au lait d'hiver

Appui technique, compléments de prix, primes, financements, garanties de marges... Les dispositifs proposés pour attirer les nouveaux producteurs varient d'une structure à l'autre.

Si le marché du lait de chèvre est porteur, le temps n'est pas pour autant à la progression dérégulée des volumes. Pour toutes les entreprises interrogées, la tendance est à la consolidation des volumes, et surtout, des volumes de lait d'hiver.

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